威士忌的水果味是在發酵和蒸餾過程中產生的，威士忌是使用大麥、玉米等谷物為原料發酵后蒸餾而得的，在發酵過程中，酒液會生產出多種香味如水果香、花香、谷物香、泥煤香等。

威士忌在生產過程中產生的香氣：

(1)谷物香(Cereal)： 這些香氣來自大麥芽，在生產過程中(發酵&蒸餾)通常會產生變化。

(2)水果香(Fruity，科學的說法是“酯香”)： 這些香氣甜美、芬芳，像水果一樣，尤其凸顯了斯賓塞麥芽(Speyside malt)的特色，是在發酵和蒸餾的過程中產生的。

(3)花香(Floral，也叫“醛香”)： 這些香氣像葉子、青草或者稻草一樣，有時也可能類似于帕爾瑪紫羅蘭(Parma violet)或者金雀花叢;經常出現在蘇格蘭低地麥芽。

(4)泥煤香(也叫“酚醛香”)： 這些香氣在艾萊麥芽威士忌中非常豐富，包括木香、煙熏、焦油、碘酒以及碳酸的香氣等等。幾乎所有的酚醛香都是在烘烤麥芽的過程中產生的。

(5)酒尾香(Feinty)： 這一組香氣很難描述，不過酒尾確實能給威士忌帶來一些基本特性。這些香氣從一開始是怡人的餅干、烤面包香，慢慢就會演變成類似于煙草、蜂蜜的香氣，最后則是汗味。精明的蒸餾師會在香氣為蜂蜜香時就停止采集酒液，因為接下來蒸餾得到的酒液的香氣可能會發生劇烈的惡化。當威士忌在橡木桶中熟成時，酒尾香會漸漸變得柔和芳醇。

(6)硫香(Sulphury，來自有機硫磺化學物)： 這些香氣產生于蒸餾和熟成過程，而且它們通常都是令人不悅的香氣。要除去它們，銅起著非常重要的作用。

威士忌在熟成過程中產生的香氣：

(7)木香(Woody)： 在這一組香氣中，與香草相關的香氣產生于美國白橡木桶。有些木香則直接跟陳年有關，麥芽在木桶中陳放太長時間后，就會變得像“木頭”一樣。橡木桶可以提高威士忌的復雜度、濃郁度和優雅度，并讓它產生一種單寧的澀感，讓它的顏色變得更深，口感更圓潤。

(8)酒味(Winey，也叫“提取物”) ：如果用來熟成威士忌的橡木桶以前裝過葡萄酒(主要是雪利酒，有時也會是波特酒或者其他葡萄酒)，它就會吸收葡萄酒的殘留物;裝上威士忌之后，威士忌就會把這些物質吸收進去，獲得額外的香氣和風味。