酒精發酵是葡萄酒釀造中必備的一步，別管多名貴的酒都得過這一關。在這個過程中，葡萄汁中的糖分在酵母作用下，逐漸轉化為酒精和二氧化碳，同時釋放出一定的熱量和風味物質。通過控制這一化學反應過程中的不同變量，如酵母的種類、發酵容器的材質、發酵溫度以及發酵程度，釀酒師就可以實現對葡萄酒口感及風格的改變。

人工酵母 or 野生酵母

酵母是一種單細胞真菌，廣泛分布于自然界，在有氧和無氧條件下都能夠存活。在釀酒時，發揮核心作用的是釀酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。隨著“天然”和“原汁原味”的釀酒理念愈發流行，葡萄酒生產者越來越強調野生酵母和人工酵母的差異。

野生酵母是指附著在葡萄皮上的酵母，又稱天然酵母或本土酵母。倡導“天然”理念的釀酒師傾向于僅采用天然酵母來釀酒，在他們看來，天然酵母能賦予葡萄酒復雜度，也更能夠反映風土特色。不過，天然酵母亦有其不足之處，例如發酵速率慢，容易受溫度波動影響，發酵進程控制難度大，甚至還可能摻雜會產生不愉悅氣味的菌株。

人工酵母是從實驗室培養出來的酵母，也可以叫做商用酵母，它的優點在于發酵速率快，穩定性和一致性強，發酵結果容易預測。此外，釀酒師還可以根據需要選擇具有特殊用途的菌株，為葡萄酒增添特定的風味或其他特別屬性。如果想要大批量生產風格整齊劃一的葡萄酒，人工酵母無疑提供了許多便利。

不銹鋼罐 or 橡木桶

不銹鋼罐和橡木桶都是常見的發酵容器。不銹鋼罐密封性好，能夠維持葡萄品種原有的風味特征，釀出的葡萄酒果香清新純凈。長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等在釀造時需要保留純粹果味的芳香型白葡萄品種，通常都會在不銹鋼罐中發酵。橡木桶則可以為葡萄酒提供良好的微氧化環境，賦予葡萄酒別樣的風味，并使其口感更為圓潤。霞多麗(Chardonnay)和灰皮諾(Pinot Gris)都是比較適合采用橡木桶發酵的葡萄品種。

高溫 or 低溫

溫度過高或過低，酒精發酵都不能正常進行。當溫度低于5℃時，酵母菌會進入休眠狀態，而當溫度高于35℃時，酵母菌又無法存活。

在適宜的范圍之內，較低的發酵溫度可以延緩發酵進程，避免花香等大部分揮發性芳香物質的流失，并維持果香清新度;而較高的發酵溫度則可加快發酵進程，還有利于萃取色素和單寧。一般來說，白葡萄酒的發酵溫度為12-22℃，而紅葡萄酒的發酵溫度則介于20-32℃之間。

完全發酵 or 部分發酵

發酵進行得越徹底，葡萄酒中的殘留糖分(Residual Sugar)就越少，酒精度就越高。在酒精發酵不受干擾自然結束的情況下，常規狀態的葡萄釀成的葡萄酒通常為干型，在口腔中一般不會感覺到甜味。而如果酒精發酵被中途打斷，殘留下來的糖分較多，葡萄酒就會帶有可感知甚至比較明顯的甜味。