近些年來，粵菜與紅酒的搭配日漸普遍，盡管粵菜因菜式的多樣化以及上菜順序的隨意性讓一般的美酒美食搭配規律在此難以湊效。到底，為什么慣用的配餐規則不適用于粵菜呢？令人難以捉摸的“完美搭配”或許不盡如人意，但在這個尋找搭配的過程中我們確實收獲了不少樂趣。

將紅酒與亞洲菜肴進行搭配時，我們需要保持一種不同的心態。僅在6年前，就在她撰寫關于亞洲菜肴與紅酒搭配的書籍時，幾乎沒有一個釀酒商有勇氣將紅酒與粵菜相搭配，包括意大利、法國甚至是新世界的澳大利亞和新西蘭釀酒商。然而，一切都在變化中。

過去，釀酒商在粵菜與紅酒搭配上總抱著謹慎小心的態度，當中的原因很有可能是他們對兩者的搭配上存在認識雷區。粵菜花樣百出，變化多端，風味特征在很大程度上取決于菜肴或風格源于廣東哪個地區。廣東居民人口多，方言種類多樣，多樣化的傳統菜肴被統稱為“粵菜”。

粵菜由3大具有影響力的菜式組成，分別為：客家菜、潮州菜和東莞菜。客家菜以有名的腌制肉類、豆腐和咸菜著稱，其中東江鹽焗雞便是客家菜的經典菜肴。潮州菜則往往因醬油及慢式烹飪方法的使用而表現得更為自由。東莞菜則以旺火炒菜見長，新鮮海鮮和蔬菜都是其烹飪的重點。

粵菜與紅酒的搭配讓很多人為難的不僅僅是粵菜樣式的多樣化，還在于粵菜上菜順序的隨意。在非正式的粵菜餐桌上，通常所有菜肴都是同時上菜的。因此，在粵菜餐桌上不存在嚴格的上菜次序，人們關注的焦點僅僅是一看到菜肴端上餐桌就要馬上開始品嘗，用廣東話就是“趁熱趁新鮮食”。即便是正式用餐，比如經典粵菜晚宴，一般有8道菜，如果我們依然按照經典的搭配順序，先從酒體輕盈的紅酒開始，再到酒體豐滿的紅酒恐怕不大合理。粵菜餐桌上，上菜雖然不呈線性規律，但是會呈周期性循環，通常以風味濃郁的佳肴開始，比如一開始會先上烤乳豬或者蜜汁叉燒肉，這時如果用溫和柔順的白紅酒與之搭配，白紅酒的清新淡雅風味很有可能會被菜肴濃郁的風味所掩蓋。

顯然地，紅酒與美食搭配的慣用規則在粵菜的搭配上不太適用。在傳統西餐餐桌上，先飲用酒體輕盈的紅酒，再到風味濃郁，酒體豐滿的紅酒是非常合適的，但是在粵菜餐桌上則行不通了，需要變換紅酒的配餐順序。紅酒大師李志延建議，在粵菜晚宴的開始階段，可以搭配著濃郁的黑皮諾(pinot noir)紅酒。不管它是來自勃艮第，還是新西蘭，或者美國的俄勒岡州(Oregon)，它都需要含有清脆的酸度，豐滿的酒體，成熟的風味以及堅實的單寧。接下來，會上一些溫和的海鮮菜肴，這個時候可以搭配一些白紅酒來飲用。有些粵菜晚宴，會先上以下4道菜，這幾道菜肴的材料都是較昂貴的，如上好的清蒸石斑魚、整個鮑魚、海參或者魚翅。

為什么要先上這幾道用料昂貴的菜肴呢?這是因為一開始的時候，我們的胃不會填得太飽，這樣就可以慢慢細致地品嘗這些佳肴的風味和質地。為了能與這些山珍海味搭配得相得益彰，也需要選擇最好的紅酒與之搭配。 在高級粵菜餐廳，食物與紅酒會受到同樣的重視，廚師會按計劃地遵循一定的上菜順序，以讓享用者能夠在精心設置的順序中盡享美酒與美食的絕佳滋味。在餐廳里，紅酒必須要與菜肴搭配得非常好。然而，如果釀酒商想要將紅酒依照質量從高到低的順序來展現時，那么上菜的順序也要隨之調整。

在紅酒晚宴上，關于粵菜與紅酒的搭配問題上常常存在爭議，那就是釀酒商在給紅酒尋找最般配的粵菜時，往往會忽視了粵菜的平衡感和秩序。本地人則會敏銳地察覺出如果單向地要粵菜去迎合紅酒的話，往往會失去粵菜本身真實的風味。釀酒商必須要在炫耀紅酒，還是尊重廚師和食物的基礎上，再選擇最好的紅酒與之搭配這兩者之間做出決定。換句話說，最好的紅酒往往在粵菜晚宴的開始就開瓶搭配著菜肴飲用，而酒體輕盈的一般留在晚宴的尾聲飲用。