葡萄酒剛剛到手不必著急開(kāi)瓶飲用，有時(shí)是因?yàn)槠恐械拿谰铺^(guò)年輕生澀，有時(shí)是因?yàn)槠咸丫齐m然已經(jīng)適飲，但還沒(méi)到最佳狀態(tài)。看來(lái)“過(guò)期”酒要比新酒更受歡迎。

要知道新釀成的葡萄酒酒液整體上帶有一定的還原性，但這個(gè)還原性強(qiáng)度不高，需要控制其與氧氣的接觸程度，才能讓葡萄酒以最適宜的步調(diào)完成華麗的最后一筆。在這個(gè)極慢動(dòng)作的生物化學(xué)變化過(guò)程中，葡萄酒有可能越來(lái)越美味，有可能間歇性地適飲(初期與最佳適飲期中間出現(xiàn)封閉期)，也有可能出現(xiàn)超預(yù)期的美味和持續(xù)陳年能力，更有可能因環(huán)境不穩(wěn)定提前進(jìn)入后美味階段。

1. 葡萄酒的陳年潛力與酒中的單寧、酸等物質(zhì)成分有關(guān)

對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒中的單寧含量及質(zhì)量對(duì)于葡萄酒的陳年能力有關(guān)鍵性影響，當(dāng)然，酒中的酸等其他物質(zhì)成分也要與單寧協(xié)調(diào)均衡。對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒中的酸味物質(zhì)和糖分含量則是決定其陳年潛力的關(guān)鍵元素，當(dāng)然，葡萄酒中殘存的少量單寧也有助于葡萄酒進(jìn)一步陳年。

總的來(lái)說(shuō)，葡萄酒熟成階段的化學(xué)反應(yīng)不但需要葡萄酒有足夠好的結(jié)構(gòu)以及含量和速度都恰到好處的氧氣供應(yīng)，也要求酒中其他物質(zhì)成分協(xié)同融合。這些物質(zhì)包括酒精、糖分及其他風(fēng)味物質(zhì)。

2. 窖藏是必要的還是可選擇性的微加工?

對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)，一瓶?jī)r(jià)格很高的葡萄酒最重要的價(jià)值是其欣賞價(jià)值。對(duì)于這樣的葡萄酒，窖藏就可以認(rèn)為是一種需要精細(xì)呵護(hù)的微加工流程。對(duì)于普通的餐酒或其他適于年輕時(shí)飲用的葡萄酒來(lái)說(shuō)，適宜的儲(chǔ)藏就真的是為達(dá)到保鮮目的采取的必要手段了。

3. 佳釀眾多，誰(shuí)的陳年潛力最強(qiáng)?

使用品質(zhì)優(yōu)秀的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah/Shiraz)、黑皮諾(Pinot Noir)及許多意大利本土品種釀造的葡萄酒都有非常好的陳年潛力，根據(jù)具體情況少則幾年，多則幾十年，有的甚至可窖藏百年。

白葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)雷司令(Riesling)、優(yōu)質(zhì)白詩(shī)南(Chenin Blanc)、蘇玳(Sauternes)等貴腐甜酒都是美味均衡的可存佳釀。當(dāng)然，即便是同一款葡萄酒，其陳年潛力也會(huì)因釀酒師的技能與理念、天氣情況、包裝樣式和儲(chǔ)存條件的差異而有所不同。

需要注意的是，絕大部分的葡萄酒都需要在一至兩年內(nèi)享用完畢，只有10%左右的葡萄酒才具有一定的陳年價(jià)值。